კარაქის წარმოების პროცესის შესავალი

კარაქის წარმოების პროცესის შესავალი

კარაქის წარმოების ხაზი არის ავტომატიზირებული სისტემა, რომელიც აერთიანებს მექანიკურ, ქიმიურ და კვების მეცნიერების ტექნოლოგიებს, რომლის მიზანია ნედლი რძის (ჩვეულებრივ ნაღების) ეფექტურად და ჰიგიენურად გარდაქმნა კომერციულ კარაქად.

ჩვენ დეტალურ შესავალს ორი ასპექტიდან შემოგთავაზებთ: წარმოების პროცესის მიმდინარეობა და ძირითადი აღჭურვილობა.

I. კარაქის წარმოების პროცესის მიმდინარეობა

კარაქი არსებითად რძის ცხიმია. წარმოების პროცესის არსი ნაღებში არსებული ცხიმის ბურთულების დაშლაა, რაც ცხიმს საშუალებას აძლევს, ერთად შეკრიბოს და წყლისგან (მაწონისგან) გამოეყოს. თანამედროვე სამრეწველო წარმოება ძირითადად უწყვეტი ხრაშუნის მეთოდს იყენებს და პროცესი შემდეგია:

1. ნედლეულის წინასწარი დამუშავება და კრემის მომზადება

• ნედლი რძის მიღება და შემოწმება: შეძენილი ახალი რძე თავდაპირველად ექვემდებარება ხარისხის მკაცრ შემოწმებას, მათ შორის ცხიმის, ცილის შემცველობის, მჟავიანობის, ანტიბიოტიკების ნარჩენების და ა.შ.

• რძის გაწმენდა და გამოყოფა: რძე გადის ცენტრიდანული რძის გამწმენდით მინარევების მოსაშორებლად და შემდეგ შედის ნაღების გამყოფში. გამყოფი ბრუნავს მაღალი სიჩქარით, ცენტრიდანული ძალის გამოყენებით სრულცხიმიანი რძე გამოყოფს უცხიმო რძედ და მსუბუქ ნაღებად. მსუბუქი ნაღების ცხიმიანობა, როგორც წესი, 35%-40%-ია.

• კრემის პასტერიზაცია: გამოყოფილი მსუბუქი კრემი პასტერიზაციისთვის (როგორც წესი, 85-95°C ტემპერატურაზე რამდენიმე წამის განმავლობაში) იტუმბება ფირფიტოვან თბოგამცვლელში. ეს ნაბიჯი მიზნად ისახავს ყველა პათოგენური ბაქტერიის და გაფუჭების გამომწვევი ბაქტერიების უმეტესობის აღმოფხვრას, რაც უზრუნველყოფს პროდუქტის უსაფრთხოებას და ახანგრძლივებს შენახვის ვადას.

• ვაკუუმური დეზოდორიზაცია (არასავალდებულო): სუფთა არომატის მქონე კარაქის მისაღებად, მსუბუქი ნაღები ზოგჯერ ვაკუუმურ ავზში გადის, სადაც შემცირებული წნევის ქვეშ საკვების ზოგიერთი სუნი ან სხვა არასასურველი არომატი შორდება.

• დუღილი (დუღილის კარაქისთვის):

o თუ აწარმოებთ ფერმენტირებულ კარაქს (ევროპაში გავრცელებული არომატი): პასტერიზებული მსუბუქი ნაღები ცივდება დუღილის ტემპერატურამდე (დაახლოებით 20°C) და შემდეგ შეჰყავთ სპეციფიკურ რძემჟავა ბაქტერიის სტარტერში (მაგალითად, Lactococcus lactis). ის რამდენიმე საათის განმავლობაში დუღდება კონტროლირებად გარემოში, წარმოქმნის ისეთ ნივთიერებებს, როგორიცაა დიაცეტილი, რომელიც კარაქს ანიჭებს უნიკალურ არომატს და მჟავე გემოს.

o თუ ტკბილ კარაქს აწარმოებთ: ეს ნაბიჯი გამოტოვებულია.

2. ფიზიკური დამწიფება და ტრიალი

ეს კარაქის ფორმირების მთავარი ეტაპია.

• გაგრილება და ფიზიკური დამწიფება: პასტერიზებული ან არაპასტერიზებული მსუბუქი ნაღები სწრაფად ცივდება 4-8°C-მდე და ამ ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში ინარჩუნებენ. ამ პროცესს „ფიზიკური დამწიფება“ ეწოდება. დაბალი ტემპერატურა იწვევს რძის ცხიმში არსებული ზოგიერთი ტრიგლიცერიდის კრისტალიზაციას, რაც ცხიმის გლობულებს არბილებს და ამზადებს მათ დამუშავებისთვის.

• უწყვეტი თქვეფა: დაძველებული ნაღები უწყვეტად მიეწოდება ძირითად აღჭურვილობას - კარაქის უწყვეტი წარმოების მანქანას.

პირველი ეტაპი: შერევა და ცხიმის ნაწილაკების ფორმირება: საწარმოო დანადგარის წინა ნაწილში, მაღალსიჩქარიანი მბრუნავი სარეველი მოწყობილობების ჯგუფი ენერგიულად ათქვეფს კრემს, არღვევს ცხიმის გლობულების მემბრანებს და იწვევს ცხიმის აგრეგაციას მცირე ცხიმის ნაწილაკებად.

მეორე ეტაპი: გამოყოფა და გამოყოფა: ცხიმის ნაწილაკებისა და თხევადი მაწონის ნარევი იგზავნება ექსტრუზიის განყოფილებაში. საცერის ან სპირალური ექსტრუზიის მეშვეობით მაწონის უმეტესი ნაწილი გამოიყოფა. გამოყოფილი მაწონის გადამუშავება შესაძლებელია.

3. დაპრესილი, ფორმირებული და შეფუთული

• დაპრესილი: მაწონიდან გამოყოფილი ცხიმის ნაწილაკები იგზავნება წარმოების დანადგარის დაპრესილ განყოფილებაში. სპირალური კონვეიერი ან ურთიერთდაკავშირებული ექსტრუზიული ლილვაკების ჯგუფი განმეორებით ზელავს და წურავს ცხიმის ნაწილაკებს.

მიზანი 1: კარაქის ტენიანობის შემცველობის კორექტირება ისე, რომ ის თანაბრად გადანაწილდეს ცხიმში.

მიზანი 2: დარჩენილი ცხიმოვანი გლობულების განადგურება, რათა ცხიმი მთლიანად კონდენსირდეს უწყვეტ ფაზად და შეიქმნას გლუვი და ერთგვაროვანი ტექსტურა.

მიზანი 3: ამ ეტაპზე, პროდუქტის მოთხოვნების შესაბამისად, შესაძლებელია მარილის (მარილიანი კარაქის დასამზადებლად), პიგმენტის (მაგალითად, ბეტა-კაროტინის) ან ვიტამინების დამატება.

• ფორმირება და ჭრა: დაპრესილი კარაქი უწყვეტ, დრეკად ზოლად იქცევა. ის იგზავნება ფორმირების მანქანაში, სადაც მას ექსტრუდირებენ კონკრეტულ ფორმებად (მაგალითად, ბლოკებად, ღეროებად) და მაღალსიჩქარიანი ფოლადის მავთულის დანით სასურველ წონაზე ჭრიან. • შეფუთვა: დაჭრილი კარაქის ნაჭრები იფუთება ავტომატური შესაფუთი მანქანის მიერ ალუმინის ფოლგის, პერგამენტის ქაღალდის ან პლასტიკური აპკის გამოყენებით, რათა თავიდან იქნას აცილებული დაჟანგვა და დაბინძურება. შემდეგ შეფუთული კარაქი თავსდება გარე ყუთში.

4. მაცივარში შენახვა

შეფუთული კარაქი დაუყოვნებლივ იგზავნება მაცივარში (ჩვეულებრივ, ტემპერატურა მერყეობს -18°C-დან 4°C-მდე, პროდუქტის ტიპისა და შენახვის ვადის მოთხოვნების მიხედვით), ქარხნიდან გასვლის შემდეგ კი გაყიდვას ელოდება.

II. კარაქის წარმოების ხაზის ძირითადი აღჭურვილობა

კარაქის სრული ავტომატიზირებული წარმოების ხაზი ძირითადად შედგება შემდეგი აღჭურვილობისგან:

1. ნაღების გამყოფი: გამოიყენება ნაღების რძისგან გასაყოფად.

2. ფირფიტური თბოგამცვლელი: გამოიყენება კარაქის პასტერიზაციისა და შემდგომი გაგრილების და გათბობის პროცესებისთვის.

3. დუღილის ავზი (არასავალდებულო): ტემპერატურის კონტროლითა და მორევის სისტემებით, გამოიყენება დუღილის შედეგად მიღებული კარაქის წარმოებისთვის.

4. დაძველების ავზი: ორმაგი ფენის იზოლაციით, გამოიყენება კარაქის გაგრილებისა და ფიზიკური დაძველებისთვის.

5. კარაქის უწყვეტი წარმოების მანქანა: წარმოების ხაზის ბირთვი. აერთიანებს რძის ათქვეფას, რბილობას, დაწურვას და სანელებლების დამატებას. ცნობილ ბრენდებს შორისაა SPX FLOW (Gerstenberg Schröder-ის ხელმძღვანელობით) და GEA და ა.შ.

6. რძის რეცირკულაციის სისტემა: აგროვებს და ამუშავებს გამოყოფილ რძეს.

7. ფორმირებისა და ჭრის მანქანა: აყალიბებს და ჭრის კარაქს.

8. ავტომატური შესაფუთი მანქანა: ასრულებს პროდუქტის საბოლოო შეფუთვას.

9. ადგილზე დამონტაჟებული CIP დასუფთავების სისტემა: უმნიშვნელოვანესია. პასუხისმგებელია მილების, ავზების და სხვა აღჭურვილობის ავტომატურ გაწმენდასა და დეზინფექციაზე, საკვების ჰიგიენისა და უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად.

10. PLC მართვის სისტემა: ცენტრალური მართვის ოთახი. კომპიუტერის სენსორული ეკრანის საშუალებით აკონტროლებს და არეგულირებს მთელი წარმოების პროცესის პარამეტრებს (ტემპერატურა, წნევა, ნაკადი, სიჩქარე და ა.შ.). რეზიუმე

თანამედროვე კარაქის წარმოების ხაზი მაღალ ავტომატიზირებული, დახურული და ჰიგიენური უწყვეტი წარმოების პროცესია. ის ეფექტურად გარდაქმნის ნედლ რძეს სტაბილურ, უსაფრთხო და ჰიგიენურ კარაქის პროდუქტებად ფიზიკური და ბიოქიმიური პირობების ზუსტი კონტროლით. ტრადიციული ხის ქვაბში რძის შერევიდან დღევანდელ უწყვეტ წარმოებამდე, ტექნოლოგიურმა მიღწევებმა მნიშვნელოვნად გაზარდა კარაქის მოსავლიანობა, ხარისხი და კონსისტენცია.