ფენოვანი ცომის მარგარინის დამუშავების ხაზი

წარმოების ვიდეო:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

მარგარინი კარაქის შემცვლელია, რომელიც მზადდება მცენარეული ზეთისგან, ცხოველური ცხიმისგან ან სხვა ცხიმის წყაროებისგან. მისი წარმოების პროცესი და გადამამუშავებელი აღჭურვილობა მრავალწლიანი განვითარების შემდეგ მაღალ დონეზეა დახვეწილი. ქვემოთ მოცემულია ძირითადი აღჭურვილობის დეტალური აღწერა და დანერგვა:

I. მარგარინის წარმოების პროცესი

1. ნედლეულის მომზადება

• ძირითადი ნედლეული:

o ზეთები (დაახლოებით 80%): როგორიცაა პალმის ზეთი, სოიოს ზეთი, რაფსის ზეთი, ქოქოსის ზეთი და ა.შ., რომლებიც საჭიროებენ რაფინირებას (რეზინისგან გასუფთავება, მჟავიანობის შემცირება, ფერის გაქრობა, სუნის გაქრობა).

წყლის ფაზა (დაახლოებით 15-20%): უცხიმო რძე, წყალი, მარილი, ემულგატორები (როგორიცაა ლეციტინი, მონოგლიცერიდი), კონსერვანტები (როგორიცაა კალიუმის სორბატი), ვიტამინები (როგორიცაა ვიტამინი A, D), არომატიზატორები და ა.შ.

დანამატები: საღებავი (β-კაროტინი), მჟავიანობის რეგულატორი (რძემჟავა) და ა.შ.

2. შერევა და ემულსიფიკაცია

• ზეთის და წყლის ფაზების შერევა:

ზეთის ფაზა (ზეთი + ზეთში ხსნადი დანამატები) თბება 50-60°C-მდე და დნება.

წყლის ფაზა (წყალი + წყალში ხსნადი დანამატები) თბება და სტერილიზდება (პასტერიზაცია, 72℃/15 წამი).

ორი ფაზა პროპორციულად ირევა და ემატება ემულგატორები (როგორიცაა მონოგლიცერიდი, სოიოს ლეციტინი) და მაღალსიჩქარიანი მორევის (2000-3000 ბრ/წთ) შედეგად წარმოიქმნება ერთგვაროვანი ემულსია (წყალი ზეთში ან ზეთი წყალში).

3. სწრაფი გაგრილება და კრისტალიზაცია (ძირითადი ეტაპი)

• სწრაფი გაგრილება: ემულსია სწრაფად ცივდება 10-20℃-მდე გახეხილი ზედაპირის თბოგამცვლელის (SSHE) მეშვეობით, რაც იწვევს ზეთის ნაწილობრივ კრისტალიზაციას β' კრისტალის ფორმის წარმოსაქმნელად (რაც მნიშვნელოვანია წვრილი ტექსტურის მისაღებად).

• ჩამოსხმა: ნახევრად მყარი ცხიმი მექანიკურად იჭრება საზელ მანქანაში (Pin Worker) 2000-3000 ბრ/წთ სიჩქარით, რათა დაიმსხვრეს დიდი კრისტალები და ჩამოყალიბდეს წვრილი და ერთგვაროვანი ცხიმოვანი ბადისებრი სტრუქტურა, რითაც თავიდან აცილებულია ქვიშის შეგრძნება.

4. დაძველება და შეფუთვა

• დაძველება: კრისტალური სტრუქტურის სტაბილიზაციისთვის 24-48 საათის განმავლობაში ჩერდება 20-25℃ ტემპერატურაზე.

• შეფუთვა: ივსება ბლოკების, ჭიქების ან სპრეის სახით და ინახება მაცივარში (რბილი მარგარინის ნაწილის შენახვა შესაძლებელია უშუალოდ ოთახის ტემპერატურაზე).

II. ძირითადი დამუშავების მოწყობილობა

1. წინასწარი დამუშავების აღჭურვილობა

• ნავთობის გადამუშავების მოწყობილობა: დეგუმინირების ცენტრიფუგა, დემჟავიანციის კოშკი, დეკოლტერაციის ავზი, დეზოდორაციის კოშკი.

• წყლის ფაზის დამუშავების მოწყობილობა: პასტერიზაციის მანქანა, მაღალი წნევის ჰომოგენიზატორი (გამოიყენება რძის ან წყლის ფაზის ჰომოგენიზაციისთვის).

2. ემულსიფიკაციის აღჭურვილობა

• ემულსიური ავზი: უჟანგავი ფოლადის ავზი მორევისა და გათბობის ფუნქციებით (მაგალითად, ნიჩბისებრი ან ტურბინის ტიპის მორევა).

• მაღალი წნევის ჰომოგენიზატორი: ემულსიის წვეთების შემდგომი დახვეწა (წნევა 10-20 მპა).

3. სწრაფი გაგრილების მოწყობილობა

• გახეხილი ზედაპირის თბოგამცვლელი (SSHE):

o სწრაფად გააგრილეთ სუბგაყინვამდე, მბრუნავი საფხეკით, რათა თავიდან აიცილოთ ნადების წარმოქმნა.

ტიპიური ბრენდები: Gerstenberg & Agger (დანია), Alfa Laval (შვედეთი), SPX flow (აშშ), Shiputec (ჩინეთი)

• პინის შემქმნელი:

o კრისტალების ზომის გასაკონტროლებლად ცხიმი გაჭერით ქინძისთავების რამდენიმე კომპლექტით.

4. შესაფუთი აღჭურვილობა

• ავტომატური შემავსებელი მანქანა: ბლოკებისთვის (25გ-500გ) ან კასრებში შესაფუთად (1კგ-20კგ).

• სტერილური შესაფუთი ხაზი: შესაფერისია ხანგრძლივი შენახვის ვადის მქონე პროდუქტებისთვის (მაგალითად, UHT-ით დამუშავებული თხევადი მარგარინი).

III. პროცესის ვარიანტები

1. რბილი მარგარინი: ზეთში (მაგალითად, მზესუმზირის ზეთი) თხევადი ზეთის მაღალი პროპორცია, არ საჭიროებს სწრაფ გაგრილებას და ჩამოსხმას, პირდაპირ ჰომოგენიზებული და შეფუთულია.

2. უცხიმო მარგარინი: ცხიმის შემცველობა 40-60%, საჭიროებს გასქელების დამატებას (მაგალითად, ჟელატინი, მოდიფიცირებული სახამებელი).

3. მცენარეული მარგარინი: მთლიანად მცენარეული ზეთის ფორმულა, არ შეიცავს ტრანსცხიმოვან მჟავებს (დნობის ტემპერატურის რეგულირება შესაძლებელია ეთერის გაცვლის ან ფრაქციონირების ტექნოლოგიის გამოყენებით).

IV. ხარისხის კონტროლის ძირითადი პუნქტები •

კრისტალური ფორმა: β' კრისტალური ფორმა (β კრისტალურ ფორმაზე უკეთესი) მოითხოვს ჩაქრობის სიჩქარისა და შერევის ინტენსივობის კონტროლს.

• მიკრობული უსაფრთხოება: წყლიანი ფაზა მკაცრად უნდა იყოს სტერილიზებული, ხოლო ბაქტერიების ინჰიბირებისთვის pH უნდა იყოს 4.5-ზე დაბლა დარეგულირებული.

• დაჟანგვისადმი სტაბილურობა: ლითონის იონებით დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად დაამატეთ ანტიოქსიდანტები (მაგალითად, TBHQ, ვიტამინი E).

ზემოთ ჩამოთვლილი პროცესებისა და აღჭურვილობის კომბინაციის მეშვეობით, თანამედროვე ხელოვნურ ნაღებს შეუძლიათ კარაქის გემოს იმიტაცია, ამავდროულად დააკმაყოფილონ ჯანმრთელობის ისეთი მოთხოვნები, როგორიცაა ქოლესტერინის და ნაჯერი ცხიმების დაბალი შემცველობა. სპეციფიკური ფორმულა და პროცესი უნდა დარეგულირდეს პროდუქტის პოზიციონირების მიხედვით (მაგალითად, ცხობისთვის ან საკვების ზედაპირებზე წასასმელად).