წყლის გამწმენდი ნაგებობა

მტკნარი წყლის ძირითადი ფუნქციები მარგარინის პროცესში

1. სტრუქტურის ფორმირება:წყლის წვეთები კრიტიკულად მნიშვნელოვანია საბოლოო პროდუქტის სტრუქტურის, ტექსტურისა და წასასმელად ვარგისიანობის შესაქმნელად. ამ წვეთების ზომა და განაწილება პირდაპირ გავლენას ახდენს იმაზე, მარგარინი რბილი და წასასმელად ვარგისია თუ მკვრივი და საცხობი სტილისაა.
2. არომატის მატარებელი:წყალი თავისთავად უგემოა, მაგრამ ის სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების გადამტანია, რომლებიც მასში იხსნება.ადრეემულსიფიკაცია. ესენია:მიკრობიოლოგიური კონტროლი:წყლის ფაზა არის ადგილი, სადაც ბაქტერიები, საფუარი და ობი შეიძლება გამრავლდეს. ამიტომ, მისი შემადგენლობა და მომზადება სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია პროდუქტის უსაფრთხოებისა და შენახვის ვადის გასაზრდელად. კონსერვანტების გამოყენება და წყლის ფაზის პასტერიზაცია სტანდარტული პრაქტიკაა.
   • მარილი (ნატრიუმის ქლორიდი):არომატის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტი.
   • კონსერვანტები:როგორიცაა კალიუმის სორბატი ან ლიმონმჟავა, წყლის ფაზაში მიკრობების ზრდის თავიდან ასაცილებლად.
   • რძის ცილები ან შრატის ცილები:ხშირად ემატება კრემისებრი, რძის პროდუქტების მსგავსი არომატის მისაცემად. ესენი წყალში უნდა გაიხსნას.
   • ლეციტინი (ემულგატორის სახით):მიუხედავად იმისა, რომ ლეციტინი ცხიმოვან ფაზას ემატება, ის ასევე შეიძლება წყლის ფაზის ნაწილი იყოს.
4. კრისტალიზაციისა და დნობის შეგრძნება:მყარი ცხიმის კრისტალებსა და გრილ, თხევად წყლის წვეთებს შორის კონტრასტი ქმნის პირის ღრუში სასიამოვნო დნობის შეგრძნებას, კარაქის მსგავსი.

სად გამოიყენება წყალი მარგარინის წარმოების პროცესში?

წყლის გადაადგილება მარგარინის ქარხანაში მკაცრად კონტროლირებადია:

1. წყლის მომზადება:მუნიციპალური წყალმომარაგებიდან მიღებული მტკნარი წყალი თავდაპირველად იწმინდება. როგორც წესი, ესდარბილებულიდადემინერალიზებული(დეიონიზებული) კალციუმის და მაგნიუმის მსგავსი მინერალების მოსაშორებლად. ამ მინერალებს შეუძლიათ ხელი შეუშალონ ემულგატორებს, იმოქმედონ გემოზე და ხელი შეუწყონ ცხიმების დაჟანგვას, რაც იწვევს გახეთქვას.
2. წყლიანი ფაზის შერევა:ცალკე ავზში თბება მომზადებული წყალი, ემატება მარილი, კონსერვანტები და რძის ბაზაზე დამზადებული ნებისმიერი ფხვნილი, რომელიც კარგად იხსნება. ამ ნარევს ხშირად „მარილწყალს“ ან „წყლის ფაზას“ უწოდებენ.
3. პასტერიზაცია:წყლის ფაზა არისპასტერიზებული(მოკლე დროით თბება ~80-90°C / 176-194°F-მდე) ნებისმიერი მიკროორგანიზმის გასანადგურებლად. შემდეგ ცხიმთან შერევამდე ცივდება ზუსტ ტემპერატურამდე.
4. ემულსიფიკაცია:მომზადებული წყლის ფაზა ზუსტი პროპორციებით (როგორც წესი, საბოლოო პროდუქტის 16-20%) დოზირებული ცხიმის ნარევში შეჰყავთ, რომელიც შეიცავს ზეთში ხსნად ინგრედიენტებს (საღებავებს, არომატიზატორებს, ცხიმში ხსნად ემულგატორებს, როგორიცაა მონო- და დიგლიცერიდები). მაღალსიჩქარიანი შემრევები ქმნიან უხეშ წინასწარ ემულსიას.
5. გაგრილება და კრისტალიზაცია (The Votator):წინასწარი ემულსია გადაიტუმბება გახეხილი ზედაპირის მქონე თბოგამცვლელის („ვოტატორის“ ან „პერფექტორის“) მეშვეობით. აქ ის სწრაფად ცივდება. ცხიმის კრისტალიზაციისას, გახეხვის პირების ძვრა ერთდროულად ანაწილებს წყლის წვეთებს ძალიან წვრილ ზომამდე (1-10 მიკრონი). ეს წვრილი დისპერსია გადამწყვეტია სტაბილურობისთვის და მიკრობული ზრდის თავიდან ასაცილებლად, რადგან დიდი წვეთები არასტაბილური და გაფუჭებისკენ მიდრეკილი იქნება.
6. შეფუთვა:საბოლოო მარგარინი შემდეგ იფუთება და იგზავნება დამუშავებისთვის (ცხიმის კრისტალების სტაბილიზაციისთვის კონდიცირება).

წყლის ხარისხის კრიტიკული მოსაზრებები

• სისუფთავე:როგორც აღვნიშნეთ, წყალი უნდა იყოს დემინერალიზებული და მინარევებისაგან თავისუფალი.
• მიკრობიოლოგიური ხარისხი:ის მიკრობიოლოგიურად უსაფრთხო უნდა იყოს. წყლის საბოლოო ფაზის პასტერიზაცია უდავო საკითხია.
• ზუსტი პროპორციები:წყლისა და ცხიმის თანაფარდობა ზუსტად უნდა შეესაბამებოდეს პროდუქტის კანონიერ და ხარისხის სტანდარტებს (მაგ., „80%-იანი ცხიმიანობის სპრედი“ უნდა შეიცავდეს ზუსტად 20%-იან წყალს და სხვა წყლიან ინგრედიენტებს).

დასკვნა

მტკნარი წყალი მარგარინის მხოლოდ შემავსებელი არ არის. ის...ძირითადი სტრუქტურული ინგრედიენტირომელიც საგულდაგულოდ მზადდება, დამუშავებულია და შეყვანილია. მისი ძირითადი როლია ემულსიის წარმოქმნა, არომატისა და კონსერვანტების გადატანა და საბოლოო პროდუქტის ტექსტურის, უსაფრთხოებისა და პირის ღრუში დნობის დამახასიათებელი შეგრძნების ხელშეწყობა. წყლის ხარისხი და დამუშავება პირდაპირ კავშირშია თავად მარგარინის ხარისხთან და შენახვის ვადასთან.